Kebab ou poulet : ce qui change vraiment dans un sandwich

Deux broches, deux cuissons, deux façons de tenir la sauce. Voici de quoi choisir sans avoir à goûter les deux, même si c'est encore la meilleure méthode.

La question revient tous les jours au comptoir, dans les quatre restaurants. Elle mérite mieux qu'un « ça dépend des goûts », qui est vrai et qui n'aide personne.

La broche kebab : plus dense, plus franche

La viande de la broche kebab se coupe en tranches fines, elle garde du mordant et elle tient debout dans un pain. Elle supporte les sauces relevées sans se faire couvrir — harissa, samouraï, algérienne — parce qu'elle a elle-même du goût à opposer. C'est la recette sur laquelle la maison a ouvert en 2000, et c'est elle qu'on retrouve dans les Kebabs Originals.

Son défaut, si c'en est un : elle ne pardonne pas la tiédeur. Un kebab se mange dans la demi-heure ou il durcit.

Le poulet : plus souple, plus perméable

Le poulet mariné est plus tendre et plus fondant. Il prend la sauce au lieu de lui résister, ce qui le rend plus facile pour qui n'aime pas les goûts appuyés — et ce qui explique qu'on le retrouve dans les recettes composées de la carte : curry, paprika, mexicain. Sur ces trois-là, la marinade fait la moitié du travail.

Il est aussi plus régulier d'un service à l'autre. Une broche de poulet varie moins qu'une broche de kebab, où l'épaisseur de coupe change tout.

Et le berliner ?

Le berliner est un montage, pas une viande : pain différent, garniture montée autrement. Il change la façon de tenir le sandwich plus que son goût — et il existe aussi en galette.

La méthode courte, si vous devez trancher maintenant

• Vous aimez les sauces fortes et la viande qui se mâche : kebab.
• Vous voulez quelque chose de tendre, ou vous partagez avec un enfant : poulet.
• Vous hésitez depuis trois visites : prenez un format à deux viandes et arrêtez d'hésiter.

Les deux broches tournent dans les quatre restaurants — Coquelin, Branly, Outreau, Saint-Martin — et aux mêmes horaires. Voir les adresses.