Pourquoi nous épluchons encore des pommes de terre

La frite surgelée est plus rapide, plus régulière et moins chère. Nous continuons à couper la nôtre. Voici ce que ça coûte, et ce que ça rend.

Dans le Nord, la frite n'est pas un accompagnement. C'est un produit qu'on juge, et sur lequel on a un avis avant même de s'asseoir. Autant dire tout de suite comment la nôtre est faite.

Ce que ça change, matériellement

Une pomme de terre fraîche contient de l'eau et un sucre qui n'a pas encore été neutralisé par un blanchiment industriel. Résultat à la cuisson : la couleur n'est jamais identique d'un bac à l'autre, et c'est normal. Une frite rigoureusement dorée à chaque fois est le signe d'un produit standardisé en amont, pas d'un cuisinier appliqué.

En échange, on obtient une frite qui a un dedans. Un cœur farineux, une peau qui craque, et un goût de pomme de terre qui tient sous la sauce.

Ce que ça coûte

• Du temps de préparation chaque matin, avant l'ouverture de midi.
• De l'irrégularité assumée : le calibre des pommes de terre varie selon la saison, donc la longueur des frites aussi.
• Une contrainte de service : une frite fraîche attend moins bien qu'une frite surgelée. Elle est cuite au moment, pas d'avance.

Nature, ou pas nature

La frite simple est la version qui permet de juger. Les autres ajoutent du cheddar, de la sauce fromagère, des oignons crispy ou des jalapeños — et à ce moment-là ce n'est plus un accompagnement, c'est un plat. Voyez toute la famille pour les combinaisons disponibles.

Un dernier point, pour ceux qui posent la question : la friture est filtrée quotidiennement. C'est ce qui empêche une frite de sentir la précédente.