Le French Tacos, ce qui se passe entre la galette et la presse

Une galette, une garniture, un pliage, puis la presse chaude. Quatre gestes décident de tout, et expliquent pourquoi un tacos ne se mange pas comme un kebab.

Le French Tacos n'a de mexicain que le nom. Il naît en France à la fin des années 1990, du côté de Lyon et de Grenoble, et il monte vers le nord en une poignée d'années. Au Royal en sert à Boulogne-sur-Mer depuis l'ouverture, en 2000 — assez tôt pour que beaucoup de Boulonnais aient goûté le leur ici avant d'en voir ailleurs.

Ce qui le distingue tient en un objet : la presse. Un kebab se mange tel qu'il est monté. Un tacos passe sous une plaque chaude, et ce passage change sa nature.

La galette, et pourquoi elle est froide au départ

On part d'une galette de blé souple, à température ambiante. Elle ne va pas au grill avant : chauffée deux fois, elle sèche et se fend au pliage. Elle reste souple jusqu'au dernier moment, puis c'est la presse qui la cuit, une seule fois, avec tout ce qu'il y a dedans.

La garniture se monte, elle ne se verse pas

L'ordre compte. La sauce fromagère va au centre, la viande par-dessus, les frites au-dessus encore. Les frites en dernier ne sont pas une habitude : elles font barrage entre la sauce et la galette. Montée dans l'autre sens, la galette boit tout et se déchire dans la main au deuxième tiers.

Vous choisissez la viande — kebab, poulet mariné, steak haché, cordon bleu, merguez — et vos sauces. Ce sont les mêmes viandes que dans les sandwichs et les assiettes : rien n'est réservé à une famille de la carte.

Le pliage : trois rabats, pas quatre

Bas, puis les deux côtés. Le haut reste ouvert le temps de poser le tacos sur la plaque, joint dessous. Le poids de la garniture ferme le pli mieux qu'un quatrième rabat, qui ne ferait qu'ajouter une épaisseur de pâte crue au milieu du produit.

La presse, et les deux minutes qui suivent

Deux plaques chaudes, quelques minutes. Le dessus dore et devient croustillant, la sauce à l'intérieur redevient liquide, le tout se soude en un bloc qui se tient à une main. C'est de là que vient la différence de texture avec un sandwich roulé : dehors sec, dedans coulant.

Le gratiné pousse le curseur plus loin : du fromage passe au-dessus de la galette, pas seulement dedans, et il caramélise contre la plaque. Sur la carte, chaque format existe dans les deux versions.

Une, deux, trois, quatre viandes

Les formats se distinguent par le nombre de viandes, pas par la taille de la galette seule. À partir de deux viandes, vous pouvez les mélanger — kebab et poulet, poulet et cordon bleu — ou rester sur la même. Le simple reste le format le plus lisible si vous voulez juger d'une viande en particulier.

Toute la famille est sur la carte, avec les garnitures et les sauces de chacun.